A adega em pedra, localizada no centro das vinhas e mandada construir pelo Visconde de Chanceleiros, foi cuidadosamente recuperada e utiliza as mais modernas tecnologias vínicas. Assim as uvas demoram apenas alguns minutos depois de vindimadas para entrar em cubas previamente arrefecidas, ai chegando nas melhores condições. 

A forma em andares deste edifício tecnicamente exemplar, é uma particularidade que permite descer a uva vindimada para as cubas por gravidade natural, sem pressão nem bombagem. A boca destas fica exactamente situada debaixo das mesas de escolha do primeiro andar constituído por uma grande plataforma de vidro. O seu enchimento exclusivamente com leveduras de uva, inicia fermentações lentas. 

As extracções fazem-se de forma suave, durante um período longo que permite extrair os melhores taninos. São propostos diferentes equipamentos, cubas abertas, cubas fechadas, rotativas e balseiros em madeira de carvalho francês em função da casta, mas todos dispões de um sistema de controlo de temperatura para o quente e para o frio. A totalidade dos vinhos da Quinta é vinificada nestas cubas, simultaneamente modernas e infinitamente respeitosas das mais antigas tradições vínicas. Favorecendo a vinificação de pequenas quantidades, estes equipamentos multiplicam os meios de selecção e afinam a precisão dos blends. 

Cada lote, proveniente de uma parcela precisa ou de um fragmento de parcela, é tratado individualmente. A submissão ao terroir e o respeito pela uva são as palavras-chave neste verdadeiro trabalho sob medida. As vinificações duram em média quatro semanas, mas variam em função das castas, da parcela de origem e da idade da vinha.

O vinho é seguidamente colocado em barricas de carvalho, francês Allier (80%) e americano (20%), para um estágio que dura de seis a vinte meses em função do ano. O número de barricas novas não excede os dois terços. Após este, o vinho faz um segundo estágio em garrafa.