As vindimas na Quinta do Convento são objecto de minúcia singular e a sua preparação em cada ano inicia-se após a conclusão das precedentes. Desde a sua concepção foi posto em prática um sistema de apanha da uva para pequenas caixas com um máximo de 12 quilos, que vêm directamente para a mesas vibratória de escolha ou triagem, com controle prévio de peso, e regressam à vinha após uma higienização adequada.            

As uvas não são objecto de qualquer pressão, qualquer bombagem, qualquer oxidação. A mesa de triagem e a recepção da uva vindimada efectuada numa plataforma sobre as cubas, trabalham quase em continuo, mas muito lentamente, que permite uma triagem minuciosa de uvas quase intactas. Esta gestão dirigida na continuidade natural da vinha e das suas maturações, permite isolar lotes, parcelas e partes de parcelas com uma precisão exacta.

A mesa vibratória de triagem, situada antes do desengaçador, permite um ultimo controle. Quatro pessoas seleccionam manualmente folhas, todos os excessos vegetais ou pequenos pedaços de ráfia. Este método, que aumenta consideravelmente o custo da mão de obra, tem por objectivo trazer apenas para a cuba a matéria prima o mais perfeita e o mais sã possível em perfeitas condições sanitárias e livre de quaisquer agentes externos, capazes de perturbar a perfeita harmonia dos grandes vinhos.